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酒店厨房员工考核考试试卷及答案

一、理论考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食品原料需在-18℃以下冷冻储存？

A.新鲜蔬菜B.鲜牛奶C.冷冻虾仁D.发酵面团

答案：C

2.制作冷菜时，操作间温度应控制在：

A.0-4℃B.10℃以下C.15℃以下D.20℃以下

答案：B

3.食品加工中，过油操作的关键控制参数是：

A.油温与时间B.油量与容器C.食材形状与大小D.火力与通风

答案：A

4.违反《餐饮服务食品安全操作规范》的行为是：

A.加工海产品后用75%酒精消毒刀具再切熟食

B.凉菜间紫外线消毒灯开启30分钟后关闭使用

C.解冻的冷冻牛肉在室温下放置超过2小时

D.用专用容器盛放食品添加剂并标注食品添加剂

答案：C

5.制作粤式烧鹅时，最关键的工艺步骤是：

A.腌制入味B.充气整型C.挂糖色D.炉温控制

答案：B

6.下列关于刀具保养的正确做法是：

A.用钢丝球清洁刀刃去除锈迹

B.切完冷冻肉后立即切鲜蔬

C.每日工作结束后用食用碱水浸泡刀具

D.刀具使用后擦干水分存放于刀架

答案：D

7.发生燃气泄漏时，正确的应急处理是：

A.立即打开抽油烟机排气

B.关闭总阀门后开窗通风

C.用明火检查泄漏点

D.继续使用其他电器设备

答