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中式烹调师(初级)题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

理论知识部分

单项选择题（每题1分，共20分）

1.新鲜猪肉的鉴别标准不包括（）。

A.色泽呈鲜红色

B.弹性良好

C.有轻微异味

D.表面微干不粘手

2.蔬菜的最佳储存温度是（）。

A.-5℃以下

B.0-10℃

C.10-20℃

D.20℃以上

3.制作“青椒肉丝”时，肉丝上浆常用的调料是（）。

A.酱油、料酒

B.淀粉、蛋清

C.醋、糖

D.辣椒油、香油

4.刀具中，用于切薄片的是（）。

A.砍刀

B.片刀

C.剪刀

D.剔骨刀

5.上浆的主要作用是（）。

A.增加原料重量

B.保持原料水分和嫩滑度

C.去除原料异味

D.改变原料颜色

6.勾芡时，常用的淀粉种类是（）。

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.木薯淀粉

D.以上都是

7.食品添加剂使用时，应遵循的原则是（）。

A.超量使用以增强效果

B.严格按照国家标准添加

C.可随意添加

D.只需考虑口感

8.生熟食品的砧板（）。

A.可以混用

B.