原创力文档中式烹饪原料处理与烹饪技巧测评
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
中火文火等和加热时间是决定菜肴生熟老嫩色泽口感的关键因素焯水指将初步加工后的原料放入沸水或加特定辅料如碱水醋的水中经过短时间加热后迅速捞出用于去除异味血水草酸苦涩味或使原料定形成熟提高后续烹饪效果的工序挂糊指将淀粉或面粉玉米淀粉等与水或蛋液
一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）
1.用于去除蔬菜粗纤维、苦涩味或进行焯水准备的常用方法是？
A.过油
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