原创力文档鞍师食工考试题目及答案
一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.下列关于蛋白质变性的叙述中，错误的是
A.蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构被破坏
B.蛋白质变性后，其理化性质发生改变
C.蛋白质变性后，其生物学活性丧失
D.蛋白质变性后，其分子量会显著减小
答案：D
2.淀粉在加热和水的共同作用下，糊化形成粘稠胶体溶液的过程称为
A.淀粉的老化
B.淀粉的糊化
C.淀粉的分解
D.淀粉的结晶
答案：B
3.脂质在食品加工和贮藏过程中，最易发生的化学变化是
A.氢化反应
B.氧化反应
C.酯交换反应
D.水解反应
答案：B
4.在食品微生物学中，细菌的
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