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老干妈焖蹄花操作规程

一、概述

老干妈焖蹄花是一道以猪蹄为主要食材，搭配老干妈辣椒酱烹制的特色菜肴。本规程旨在规范制作流程，确保成品口感酥烂、香辣适中，提升出品效率与质量稳定性。操作时需注意食材处理、火候控制及调味平衡。

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二、制作准备

（一）食材准备

1.猪蹄：选择新鲜猪蹄，重量约1-1.5公斤/份，需提前焯水去腥。

2.辅料：老干妈辣椒酱（约50-80克/份）、姜片（5片）、葱段（3段）、料酒（10毫升）、冰糖（5克）、生抽（15毫升）、老抽（5毫升）、八角（2颗）、桂皮（1小块）、清水（足量）。

3.其他：食用油（适量）、盐（适量）。

（二）工具准备

1.炒锅、焖锅、高压锅（可选）。

2.刀具、砧板、夹子、漏勺。

（三）前期处理

1.猪蹄处理：将猪蹄洗净，斩成3-4厘米的块状，冷水下锅煮沸5分钟，捞出洗净血沫。

2.辅料准备：姜片切片，葱段切段，八角、桂皮等香料洗净。

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三、制作步骤

（一）炒香基础料

1.锅中倒入适量食用油，中火加热至5成热。

2.放入姜片、葱段、八角、桂皮煸炒出香味（约1分钟）。

3.加入老干妈辣椒酱，小火翻炒出红油（约30秒）。

（二）焖制猪蹄

1.将焯水后的猪蹄块倒入锅中，翻炒均匀，使每块猪蹄都裹上辣椒酱。

2.沿锅边烹入料酒，快速翻炒去腥。

3.加入生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀上色。

4.倒入足量热水（水面没过猪