肉制品亚硝酸盐检测考核试题（含详细答案）.docxVIP

肉制品亚硝酸盐检测考核试题（含详细答案）

适用岗位：食品化验员、肉制品品控员、质检实习生

考核时长：60分钟

满分：100分

说明：试题基于GB2760、GB5009.33肉制品亚硝酸盐检测国标编制，贴合车间日常检测实操，无理论空话，侧重实操与岗位合规。

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、我国食品安全国标中，酱卤肉、熏烤肉、腌腊肉等熟肉制品的亚硝酸盐残留限量标准为（）

A、≤20mg/kgB、≤30mg/kgC、≤50mg/kgD、≤100mg/kg

2、肉制品中亚硝酸盐的主要作用不包括（）

A、护色固色B、抑制肉毒梭菌繁殖C、延长保质期D、提升肉制品甜度

3、日常检测肉制品亚硝酸盐，实验室常规采用的国标方法是（）

A、分光光度法B、滴定法C、称重法D、色谱法

4、检测取样时，关于肉制品取样操作，正确的是（）

A、只取表层肉质B、多点取样混合粉碎C、直接取成品边角料D、加热后再取样

5、亚硝酸盐检测实验中，配制的显色液核心作用是（）

A、去除油脂B、与亚硝酸盐发生重氮化偶合反应显色C、调节酸碱度D、沉淀杂质

6、下列哪种肉制品严禁添加亚硝酸盐（）

A、卤牛肉B、生鲜冷鲜肉C、香肠D、腊肉

7、样品预处理时，水浴加热的温度应控制在（），避免亚硝酸盐分解或挥发

A、30℃-40℃B、50℃-60℃