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中式烹调高级工理论真题汇编试卷2026详解

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种烹饪方法属于热锅热油、快速爆炒的技法？（）

A.炖B.烧C.爆D.蒸

2.中式烹饪中，被称为“五味之源”的基本味型是？（）

A.酸甜苦辣咸B.酸甜苦咸鲜C.酸甜苦辣香D.酸甜苦辣咸鲜

3.猪肉部位中，适合制作“梅菜扣肉”的是？（）

A.猪腩肉B.猪里脊肉C.猪梅花肉D.猪五花肉

4.下列哪种调味品主要成分为谷氨酸钠？（）

A.酱油B.醋C.味精D.盐

5.烹饪过程中，用于使食品表面产生酥脆外壳的主要是？（）

A.高温B.低温C.油炸D.水煮

6.干燥法保藏食品的主要原理是？（）

A.抑制微生物生长B.杀灭微生物C.改变食品结构D.A和B

7.中餐火候“炒”的主要特点是指？（）

A.用文火慢炖B.用武火急炒C.用微火煨炖D.用蒸气加热

8.菜单设计时，考虑菜品的价格定位属于？（）

A.菜品结构设计B.菜品口味设计C.菜品成本控制D.菜品营养搭配

9.厨房中，用于刮除蔬菜表面污垢的