食品营养学：蛋白质PPT教学课件.pptxVIP

第六章蛋白质;第一节蛋白质分类及功能

第二节氨基酸与必需氨基酸

第三节蛋白质营养价值评价

第四节蛋白质参考摄入量与食物来源;第一节蛋白质分类及功能;一、蛋白质的分类;（1）单纯蛋白质：除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分。

（2）结合蛋白：由单纯蛋白和非蛋白质成分结合而成。

;2、按营养价值分;（1）动物蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，比例合理，但是含有胆固醇。

（2）植物蛋白：主要指大豆的大豆蛋白，相比动物蛋白质的优点就是不含胆固醇。

;（1）活性蛋白质：调节蛋白（胰岛素，甲状腺素等）、收缩蛋白（肌球蛋白，肌动蛋白等）、抗体蛋白（免疫球蛋白）。

（2）非活性蛋白质：构成人体组织的蛋白质，如韧带、毛发、指甲和皮肤等。

;二、蛋白质的功能;2、蛋白质的应用功能;第二节氨基酸与必需氨基酸;一、氨基酸;（2）非必需氨基酸：人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。（如：甘氨酸、胱氨酸等）

（3）条件必需氨基酸：

半胱氨酸——蛋氨酸

酪氨酸——苯丙氨酸

可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸叫做条件必需氨基酸。;氨基酸;2、氨基酸模式和限制氨基酸;氨基酸;是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低