2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调师二级技师考核中，关于高档清汤制作过程中“扫汤”工序的核心作用，下列描述最准确的是哪一项？

A.通过高温煮沸使汤色变白并增加油脂含量

B.利用蛋白质吸附原理去除汤中悬浮杂质以提升清澈度

C.加入大量淀粉勾芡使汤汁浓稠挂勺

D.通过长时间熬煮破坏原料纤维以释放更多氨基酸

2、北京中式烹调师二级技师实操考核中，针对“葱烧海参”这道经典鲁菜在北京地区的改良应用，下列关于火候与调味协调性的判断正确的是哪一项？

A.全程使用旺火快烧以保持海参脆嫩口感

B.先小火煨透入味再转中火收汁使葱香与酱香融合

C.仅靠老抽上色无需额外炒糖色

D.出锅前淋入大量明油以掩盖海参腥味

3、在中式烹调师二级理论考试中，关于宴席菜单设计时“五味调和”原则的应用，下列哪种搭配最符合北京地区高端商务宴的味觉平衡要求？

A.连续三道酸甜口味菜品以突出开胃效果

B.主菜咸鲜为主，配一道清淡素菜与一道微辣汤品调节味蕾

C.全部采用重油重盐的传统官府菜以彰显规格

D.甜品提前至热菜之前上桌以刺激食欲

4、中式烹调师二级技师在指导初级工进行刀工训练时，关于“切丝”操作中影响成品均匀度的最关键因素，下列说法正确的是哪一项？

A