2026版事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调师二级技师技能考核中，关于高档清汤制作的关键技术要点，下列描述正确的是哪一项？

A.选用老母鸡、猪肘等原料冷水下锅，大火烧开后持续沸腾2小时以上以充分提取鲜味物质

B.吊汤过程中需始终保持微沸状态，利用蛋白质吸附作用使汤汁清澈，最后用鸡茸或肉茸进行扫汤处理

C.为提升汤色洁白度，可在熬制初期加入少量白醋促进钙质溶出，并在出锅前淋入熟猪油增香

D.清汤制作完成后应立即过滤并高温杀菌保存，防止微生物繁殖导致风味劣变

2、安徽中式烹调师二级技师考试中，针对徽州传统名菜“臭鳜鱼”的发酵工艺控制，下列说法符合现代食品安全与风味平衡要求的是哪一项？

A.采用自然室温发酵7天以上，依靠环境微生物菌群完成蛋白质分解，无需监控温度湿度

B.使用0.6%至0.8%食盐腌制后置于15℃恒温环境中发酵3至4天，定期翻动并检测pH值控制在6.2至6.5之间

C.为缩短周期可添加工业乳酸菌制剂直接发酵24小时，快速产生特殊气味即视为成熟

D.发酵完成后必须经100℃蒸煮30分钟彻底灭菌，以消除所有潜在致病菌风险

3、在中式烹调师二级技师实操考核中，关于刀工技法“蓑衣花刀”的应用场景及技术要领，下列表述准确的是哪一项