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酸奶活菌知识点

酸奶活菌是酸奶品质的关键指标，主要涉及乳酸菌的种类、数量、存活率及其对酸奶风味、质地和营养价值的影响。以下是酸奶活菌的相关知识点解析：

一、酸奶活菌的种类

1.乳酸菌分类

-乳酸菌属于益生菌，主要包括乳酸乳杆菌（Lactobacillus）、双歧杆菌（Bifidobacterium）和嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）。

-嗜热链球菌主要用于酸奶发酵，提供快速产酸能力；乳酸乳杆菌和双歧杆菌则增强酸奶的保健功能。

2.主要菌种功能

-嗜热链球菌：快速产乳酸，降低pH值，形成酸奶特有的酸味和凝固状态。

-乳酸乳杆菌：产生多种有机酸，改善风味，并有助于肠道健康。

-双歧杆菌：促进肠道菌群平衡，增强免疫力，对老年人及婴幼儿尤为有益。

二、酸奶活菌的数量

1.活菌计数标准

-国际标准ISO21527系列规定了酸奶中活菌数的测定方法，通常以CFU/g（每克菌落形成单位）表示。

-商业酸奶通常要求活菌数≥10^6CFU/g，高品质酸奶则要求≥10^8CFU/g。

2.活菌数量影响因素

-原料乳质量：乳源卫生状况直接影响初始菌种活力。

-发酵工艺：温度、时间、接种量等参数需精确控制，以维持活菌存活率。

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