食品加工工艺学复习题库试卷及答案.docxVIP

食品加工工艺学复习题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于食品栅栏因子的是（）

A.水分活度（aw）

B.加热温度

C.pH值

D.以上都是

2.商业无菌的定义是指（）

A.食品中完全不含微生物

B.食品中不含致病微生物，但允许存在少量非致病微生物

C.食品中不含在常温下能繁殖的微生物，包括芽孢

D.食品中仅含有益微生物

3.果蔬加工中酶褐变的主要底物是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.多酚类物质

D.淀粉

4.巴氏杀菌的主要目的是（）

A.杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌，延长货架期

C.破坏酶活性，保持色泽

D.去除食品中的水分

5.下列属于冷杀菌技术的是（）

A.高温灭菌

B.超高压处理

C.罐藏杀菌

D.热烫处理

6.食品干燥过程中，恒速干燥阶段的特点是（）

A.干燥速率随时间增加而增加

B.干燥速率取决于内部水分扩散

C.干燥速率取决于表面水分蒸发