糕点制作工艺实训教学课件.pptxVIP

实训课程糕点制作工艺实训教学认知·工艺·规范·创新职业院校烹饪专业学生授课对象：

课程导览01初识糕点建立分类体系与原料认知基础02工艺核心掌握面团、馅料、成型、熟制工艺03经典实训典型品种实操演练固化制作流程04安全底线强化食品安全规范与卫生标准意识05问题攻坚解析常见失败案例与修正技巧06创新融合引导产品创新与职业素养提升

CHAPTER初识糕点知其然，更知其所以然从定义、分类到原料，构建完整的糕点认知体系01

什么是糕点3大核心原料面粉、食糖、油脂为主要原料配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料经调制、熟制加工而成2大体系中式糕点与西式糕点各有独立的分类逻辑与工艺传统面团调制馅料加工糕点成形熟制品质特征色、香、味、形四大特征焙烤食品中品类最丰富的分支地域体系中式糕点独立分类逻辑与工艺传统西式糕点独立分类逻辑与工艺传统糕点是一门融合科学与艺术的烹饪技艺，理解其定义是系统学习的第一步

中式糕点分类体系以最后熟制工序为一级标准，三大类十二种以上细分中式糕点分类体系一级分类二级分类代表品种烘烤制品酥类、松酥类、酥皮类、糖浆皮类、发酵类、烤蛋糕类等桃酥、广式月饼、戚风蛋糕油炸制品酥皮类、松酥类、酥层类、上糖浆类等开口笑、蜜三刀、萨其马蒸煮制品蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类等马蹄糕、年糕、桂花糕分类体系是选料与工艺决策的基础

西式糕点分类体系西式糕点以奶、糖、蛋用量大、表面装饰繁复为显著特征