徐州工程学院《食品文化概论》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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徐州工程学院

《食品文化概论》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）

A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度

2、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）

A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是

3、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（）

A.美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应

B.美拉德反应可以产生独特的风味和色泽

C.美拉德反应在食品加工中总是有