2026年中国农业大学867食品加工工艺学考研大纲硕士研究生入学考试大纲.docxVIP

一、考试性质

《食品加工工艺学》是中国农业大学食品科学与工程学科硕士研究生入学考试的专业基础课程之一。本考试旨在考查考生对食品加工基本原理、主要工艺过程、关键技术及典型产品加工方法的掌握程度，以及运用所学知识分析和解决食品加工实际问题的能力，为选拔具备扎实专业基础和创新潜力的优秀人才提供依据。

二、考查目标

1.系统掌握食品加工的基本概念、基本原理和主要单元操作的作用及特点。

2.深入理解各类主要食品（如粮油、果蔬、肉乳蛋、水产品等）的加工特性、典型工艺路线、关键工艺参数及其对产品品质的影响。

3.熟悉食品加工中常用的技术方法，包括传统工艺与现代高新技术的应用原理及特点。

4.了解食品加工过程中的质量控制、安全管理及相关法规标准的基本原则。

5.具备综合运用食品加工工艺学知识分析和解决实际生产中遇到的技术问题的能力，以及对食品加工新技术、新工艺、新产品发展趋势的认知。

三、考试内容与要求

（一）食品加工基本原理与技术

1.食品保藏原理

*微生物腐败与控制：微生物生长的基本条件，加热、冷却、干燥、辐射、化学保藏等方法的抑菌杀菌原理。

*酶促反应与控制：酶的特性，酶促褐变的机理及控制方法。

*非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应的机理及影响因素。

*氧化反应：油脂氧化的机理、影响因素及控制方法。

2.食品热处理与杀菌技术

*热处理