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2025年面食知识测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种面食的传统制作工艺中必须使用“饸饹床”？

A.陕西油泼面

B.山西饸饹面

C.河南烩面

D.四川担担面

2.小麦粉中“面筋蛋白”的主要成分是？

A.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦白蛋白

D.麦球蛋白和麦谷蛋白

3.以下哪种面食属于“死面制品”（未经发酵的面团制作）？

A.山东戗面馒头

B.北京糖花卷

C.陕西锅盔

D.天津狗不理包子

4.传统兰州牛肉面的“一清二白三红四绿五黄”中，“五黄”指的是？

A.卤牛肉的色泽

B.面条的黄亮

C.辣椒油的透亮

D.蒜苗的嫩黄

5.制作手擀面时，“醒面”的主要目的是？

A.增加面团甜味

B.促进面筋网络充分形成

C.降低面团含水量

D.杀死面团中的杂菌

6.以下哪种小麦品种更适合制作面包而非面条？

A.强筋小麦（蛋白质含量14%以上）

B.中筋小麦（蛋白质含量10-13%）

C.弱筋小麦（蛋白质含量8-10%）

D.糯小麦（支链淀粉占比高）

7.山西刀削面的传统刀具是？

A.柳叶刀

B.平口刀

C.弧形弯刀

D.锯齿刀

8.以下哪种面食