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2026卤菜考试题目及答案大全

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种香料增香效果好且常用于卤菜？

A.藿香

B.八角

C.佩兰

D.紫苏

2.卤水中起去腥作用的常见香料是？

A.香叶

B.桂皮

C.花椒

D.草果

3.卤制牛肉一般需要多长时间？

A.1-2小时

B.2-3小时

C.3-4小时

D.4-5小时

4.卤菜时糖色的主要作用是？

A.增加甜味

B.增加色泽

C.增加黏性

D.增加韧性

5.以下哪种食材不适合长时间卤制？

A.鸡蛋

B.鸭脖

C.豆腐

D.猪蹄

6.卤水中常用的鲜味剂是？

A.鸡精

B.芥末

C.咖喱粉

D.番茄酱

7.卤制鸡爪时，为使口感更Q弹，可加入？

A.白醋

B.白酒

C.红酒

D.黄酒

8.卤菜保存时温度最好控制在？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

9.卤制羊肉时，为去除膻味可加入？

A.薄荷

B.白芷

C.陈皮

D.以上都是

10.初次使用卤水，应先卤制？

A.内脏类

B.豆制品

C.肉类

D.蔬菜类

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.卤菜常用的基础香料有？

A.丁香

B.小茴香

C.山奈

D.肉蔻

2.卤制过程中，影响