川味泡菜商用制作工艺与配方详解.pdfVIP

辅料：

川盐（产食盐），多为井盐，矿物质含量高，利于泡菜保持脆度。

白酒：高度白酒

醪糟：可以只用醪糟汁水；

红糖:一般市场销售的品质好一点的，没有沙的。

鲫鱼：25克-50克间的鲫鱼，提前2天以上用淘米水养，换掉肠道的

污物，鱼要无伤口，无污染，自然状态生长的鱼。（不能保证的或者

天气比较炎热的地区，不加）

天然香辛料：八角、白芷、香茅草、灵草、甘松、香叶、干辣椒、花

椒、白胡椒、小茴香、千里香

可选辅料（现代泡菜应用的辅料）：

白醋：倒一点白醋，有利于防止不良细菌的繁殖，特别是对于没有老

盐水或者直接用生井水制作的时候，泡菜的制作可以加一点，对有害

微生物有抑制作用。

冰糖：泡菜水制作好并成功有酸味以后，可以加冰糖，调整一个甜味，

就成为甜味明显的泡菜，比价柔和。

云南泡野山椒：能够比较舒服的辣味和酸味（一般人工添加有醋

酸和乳酸，也能起到加白醋的作用）

三、制作方法

1.取自来水或者是井水，烧开冷却到常温，待用。此过程用不锈钢器

具，不能沾油污。

2.选择准备泡制的菜，新鲜硬健，无硬伤，虫害，自身有定脆性的蔬

菜，根茎等，清晰干净，沥水待用。

3.制作盐水：

3.1先用清水装满泡菜坛，倒出清水，并称量清水的重量，然后清水重量乘以2/3，就是需