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高级食品分析化学期末考试试题及详细参考答案

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全（本科高年级/研究生基础阶段）

考试时长：120分钟

满分：100分

考试说明：闭卷考试；允许携带普通计算器；禁止使用智能设备

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

每题只有一个正确答案，将正确选项填入括号内

1.食品中水分测定的减压干燥法，适用的样品类型是（）

A.高糖分、高温易分解的食品B.含水量极低的固体干货

C.高油脂、不易挥发的食品D.所有固态食品

2.凯氏定氮法测定食品粗蛋白时，浓硫酸的主要作用是（）

A.氧化剂B.脱水剂、碳化剂、催化剂介质C.掩蔽剂D.酸碱调节剂

3.食品灰分测定中，样品炭化的主要目的是（）

A.提高灰分测定温度B.防止样品燃烧飞溅、损坏坩埚

C.去除无机杂质D.加速矿物质分解

4.索氏提取法测定食品粗脂肪，提取溶剂首选无水乙醚而非石油醚的核心原因是（）

A.沸点更低，操作更安全B.对游离脂肪溶解度更高

C.不易吸水，稳定性强D.价格更低，成本可控

5.直接滴定法测定食品还原糖时，滴定终点的颜色变化为（）

A.蓝色褪去，呈无色B.红色褪去，呈蓝色

C.蓝色褪去，呈砖红色D.黄色褪去，呈红色

6.高效液相色谱（HPLC）测定食品苯甲酸