高级西点师职业技能考核试题及详细答案.docxVIP

高级西点师职业技能考核试题及详细答案

考试说明

1、本试卷适用于高级西点师职业技能等级考核，满分100分，考试时长120分钟

2、考试内容包含理论知识、实操工艺、故障处理、食品安全四大模块

3、题型：选择题、判断题、简答题、工艺分析题、实操问答题

4、答题要求：结合西点实操生产经验作答，贴合门店及工厂标准化操作规范

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1、法式慕斯基底常用的吉利丁标准凝固温度区间是（）

A、0-5℃B、10-15℃C、20-25℃D、30-35℃

2、黄油打发制作曲奇，最佳黄油软化状态是（）

A、完全融化成液体B、手指轻按凹陷、无硬块C、坚硬无软化D、微微结冰

3、戚风蛋糕开裂的核心原因不包括（）

A、炉温过高B、面糊水分过少C、蛋白打发过度D、烘烤时间不足

4、法式泡芙空心不饱满、塌陷，主要问题出在（）

A、面糊水分过多B、面糊烫熟度不够C、烤箱温度过低D、蛋液加入过少

5、淡奶油打发稳定、不易消泡的最佳糖度比例是（）

A、5%B、8%-10%C、15%D、20%

6、提拉米苏制作中，马斯卡彭芝士不能高温加热的原因是（）

A、容易融化B、油水分离、结块C、香味流失D、甜度降低

7、面包发酵的标准湿度环境是（）

A、50%-60%B、70%-80%