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厨师菜系面试题目及答案

一、选择题（共20题，每题1分，总分20分）

1.厨房冰箱内冷藏食品的最佳保存温度应控制在多少摄氏度？

A.0-4℃

B.5-8℃

C.10-15℃

D.20℃以上

答案：A

2.下列哪种调料主要用于去腥解腻，并增加菜肴的香气？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

答案：B

3.粤菜（广东菜）在风味上的主要特点是？

A.酸辣麻香

B.清鲜爽脆，原汁原味

C.咸鲜浓郁，重油重色

D.酥烂香浓，咸甜适口

答案：B

4.在烹饪中，将食材放入沸水中煮一下，立即捞出过凉，这一过程称为？

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.挂糊

答案：A

5.川菜（四川菜）最突出的味型是？

A.酸辣味

B.麻辣味

C.咸鲜味

D.糖醋味

答案：B

6.腌制肉类时，加入适量的淀粉和蛋清，主要起什么作用？

A.增加颜色

B.增加重量

C.使肉质嫩滑，锁住水分

D.防止粘锅

答案：C

7.厨房操作中，生熟食品的刀具和砧板必须严格分开，主要目的是为了防止？

A.菜肴卖相不好

B.食品交叉污染

C.菜肴味道变差

D.菜肴营养流失

答案：B

8.油温达到“冒烟”时的温度大约是？

A.120℃左右

B.150℃左右

C.180℃左右

D.200℃以上

答案：C

9.鲁菜（山东菜）在烹饪技法上最擅长的是？

A.炖、焖、扒