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中餐烹饪专业试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.火候的文火是指（）

A.强火B.弱火C.中火D.微火

【答案】B

【解析】文火指弱火，火力较弱，适合炖煮等慢火烹饪。

2.下列哪种调味料主要起增香作用？（）

A.酱油B.料酒C.花椒D.盐

【答案】C

【解析】花椒主要起增香作用，常用于川菜等地方特色菜肴。

3.制作宫保鸡丁时，常用的主料是（）

A.鸡腿肉B.鸡胸肉C.鸡翅D.鸡脖

【答案】B

【解析】宫保鸡丁主料为鸡胸肉，口感嫩滑。

4.中餐烹饪中爆炒属于哪种烹饪方法？（）

A.煮B.炒C.炖D.炸

【答案】B

【解析】爆炒是快速高温翻炒的烹饪方法。

5.调味品蚝油的主要原料是（）

A.鱼肉B.鱼骨C.鱼头D.鱼皮

【答案】B

【解析】蚝油主要原料是鱼骨熬制而成。

6.制作红烧肉时，常用的糖是（）

A.白砂糖B.红糖C.转化糖浆D.糖粉

【答案】B

【解析】红烧肉常用红糖上色，风味独特。

7.中餐烹饪中勾芡的主要作用是（）

A.增香B.固色C.增稠D.提鲜

【答案】C

【解析】勾芡的主要作用是增加汤汁的粘稠度。

8.制作鱼香肉丝时，主要使用的辣味调料是（）

A.辣椒粉B.干辣椒C.豆瓣酱D.郫县豆瓣酱

【答案】D

【解析】鱼香肉丝用郫县豆瓣酱提供辣味基础。

9.中餐烹饪中焯水的主要目的是（）

A.去腥B.烫熟C.固色D.去除多余水分

【答案】A

【解析】焯水主要目的是去