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中式面点师高级工职业技能鉴定考试题

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.制作饺子皮时，一般宜选用（）

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

答案B

解析饺子皮要求柔韧耐煮、口感爽滑。中筋粉蛋白质含量适中（约9%-12%），制成的面皮筋力适中，符合要求。

2.用酵母发酵面团时，最适宜的温度范围是（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.28-32℃

D.40-45℃

答案C

解析酵母最适宜的活动温度为28-32℃，在此温度下繁殖最快、产气均匀，面团发酵质量最好。

3.制作油酥面团时，水油面与干油酥的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案C

解析水油面与干油酥常用配比为3:1。水油面过少则酥层不清、坯皮易破裂。

4.中式面点中“开酥”的主要目的是（）

A.增加营养

B.形成层次

C.改善色泽

D.缩短成熟时间

答案B

5.蒸制馒头时，若蒸制时间过长或停火后立即开盖，成品容易出现（）

A.塌陷

B.开裂

C.回缩

D.起泡

答案C

解析蒸制时间过长或骤然遇冷，面筋网络收缩，馒头表面易回缩起皱。

6.制作澄粉面团时，必须用沸水烫制，这是因为（）

A.澄粉含糖量高

B.澄粉不含面筋

C.澄粉含淀粉量低

D.澄粉含蛋白质高

答案B

解析澄