2026年卤味制作（卤汤调制）试题及答案.docVIP

2026年卤味制作（卤汤调制）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

w1.卤汤调制中，决定卤味风味的关键因素是（）

A.香料的种类和用量B.酱油的品牌C.水的温度D.盐的粗细程度

w2.调制卤汤时，下列哪种香料一般不宜过早放入（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

w3.卤汤的颜色主要由什么来调配（）

A.生抽B.老抽C.蚝油D.料酒

w4.为了使卤味更入味，卤汤应该（）

A.经常更换B.长期使用C.每次用完倒掉D.只添加香料不换水

w5.调制卤汤时，加入冰糖的作用不包括（）

A.提鲜B.增色C.增加甜味D.去腥

w6.以下哪种食材不适合用来调制卤汤的基础汤底（）

A.鸡骨架B.猪骨头C.牛肉D.蔬菜

w7.卤汤调制中，料酒的主要作用是（）

A.去腥B.增香C.调色D.增加卤汤浓度

w8.调制卤汤时，盐的用量要根据（）来调整。

A.卤味的种类B.香料的多少C.个人口味D.