烹饪技术基础技能考试题库考前冲刺测试卷包及完整答案详解（各地真题）.docx

烹饪技术基础技能考试题库考前冲刺测试卷包及完整答案详解（各地真题）

1.处理新鲜猪肉或牛肉时，为了使肉质更嫩，在切割前通常应注意什么？

A.逆着肉的纹理切

B.顺着肉的纹理切

C.冷冻至半硬后切

D.直接切，无需考虑纹理

【答案】：A

解析：本题考察肉类处理技巧。肉类纤维有明显纹理，逆着纹理切割可切断纤维组织，使肉质更嫩（如牛肉逆纹切丝）；顺着纹理切会保留纤维长度，导致肉质较柴；冷冻至半硬后切会破坏细胞结构，影响口感；直接切不考虑纹理会导致肉质粗糙。因此正确答案为A。

2.将食材切成大小均匀的小方块，这种刀工称为？

A.切丁

B.切丝

C.切片

D.切末

【答案】：A

解析