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2026年高级厨师等级考试实操试题与解析

一、菜品创新（共3题，每题15分）

1.菜品名称：鲜淮山脆皮乳鸽配脆皮淮山球

题目要求：

-主料：乳鸽2只（约500克），新鲜淮山500克。

-烹饪要求：乳鸽需采用脆皮技术（挂糊炸制），外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁；淮山球需保持脆爽口感，与乳鸽摆盘协调。

-创新点：乳鸽与淮山球采用不同火候处理，体现层次感。

评分标准：

（1）乳鸽造型完整（5分），色泽金黄（5分），肉质嫩滑（5分）；

（2）淮山球口感脆爽（5分），摆盘美观（5分）。

2.菜品名称：黑松露粉丝蒸鳕鱼配松露油拌面

题目要求：

-主料：鳕鱼500克，干粉丝150克，新鲜黑松露50克。

-烹饪要求：鳕鱼采用蒸法，肉质细腻不散；粉丝需提前泡发，蒸制后透明爽滑；松露油需自行熬制，与拌面融合。

-创新点：松露油与鳕鱼的搭配需体现西餐与中餐的融合。

评分标准：

（1）鳕鱼蒸制得当（5分），肉质鲜嫩（5分），原味保留（5分）；

（2）粉丝口感透明（5分），松露油香气浓郁（5分）。

3.菜品名称：麻辣小龙虾配香辣土豆饼

题目要求：

-主料：鲜活小龙虾500克，土豆200克。

-烹饪要求：小龙虾需采用麻辣卤制，壳红肉黄，麻辣适中；土豆饼需外脆内软，与小龙虾搭配。

-创新点：土豆饼需加入花椒面提升风味，避免油腻。

评分标准