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厨师中式面点制作试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作酵母发酵面团时，最适宜的面团发酵温度范围通常是（）。

A.摄氏零度至十度

B.摄氏十度至二十度

C.摄氏二十五度至三十五度

D.摄氏四十度至五十度

答案：C

解析：酵母菌在摄氏二十五度至三十五度的环境下活性最强，面团发酵速度适中，发酵效果好。温度过低会抑制酵母活性，发酵缓慢；温度过高则易导致酵母活性降低甚至死亡，并产生不良气味。

下列哪种油脂通常不用于中式面点的起酥制作？（）

A.猪油

B.黄油

C.大豆色拉油

D.起酥油

答案：C

解析：猪油、黄油和起酥油含有较高的饱和脂肪酸，具有良好的可塑性和起酥性，能使面点制品层次分明、口感酥松。大豆色拉油常温下为液态，可塑性差，主要用于调制馅料或作为煎炸用油，不适合直接用于制作起酥类面点。

制作水调面团时，水温对面筋形成有直接影响。若要制作口感劲道的面条，应选用（）。

A.冷水（约摄氏三十度以下）

B.温水（约摄氏五十度至六十度）

C.热水（约摄氏八十度以上）

D.沸水

答案：A

解析：用冷水和面，蛋白质吸水形成面筋充分，淀粉吸水膨胀但未糊化，形成的面团筋力强、韧性强，适合制作口感劲道、耐煮的面条、水饺皮等。

“醒面”过程的主要作用是（）。

A.让面团快速发酵膨胀

B.让面团中的面筋网络松弛，便于后续成型

C.蒸发面团中多余