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冷冻甜品保鲜技术探索考核试卷及答案

冷冻甜品保鲜技术探索考核试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.冷冻甜品在储存过程中，冰晶粗大化的主要驱动力是（）。

A.温度波动导致的重结晶现象

B.原料中乳糖的结晶析出

C.蛋白质的变性凝固

D.脂肪球的部分聚结

2.以下哪种添加剂对抑制冷冻甜品冰晶生长的效果最显著？（）

A.单甘酯（乳化剂）

B.黄原胶（增稠剂）

C.海藻糖（糖类）

D.瓜尔胶（增稠剂）

3.冰淇淋生产中，“老化”工艺的核心目的是（）。

A.促进脂肪球部分聚结，提升质地稳定性

B.降低混合料的初始温度，减少冻结能耗

C.加速乳糖结晶，避免储存期后结晶

D.增强蛋白质与水的结合能力，减少自由水含量

4.冷冻甜品玻璃化储存的关键温度是（）。

A.-18℃（常规冷冻温度）

B.低于玻璃化转变温度（Tg’）

C.-40℃（深冷储存温度）

D.高于冰点但低于0℃（半冻结状态）

5.以下包装材料中，对水蒸气阻隔性最差的是（）。

A.铝塑复合膜（PET/AL/PE）

B.高密度聚乙烯（HDPE）

C.双向拉伸聚丙烯（BOPP）

D.未涂覆的低密度聚乙烯（LDPE）

6.冷冻甜品中，自由水含量与结合水含量的比值直接