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2026年面点师试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作中式面点过程中，通常用于中和面团酸味，并使其更松软的添加剂是？

A.食用碱

B.泡打粉

C.酵母

D.小苏打

答案：A

解析：食用碱（碳酸钠）在中式面点，尤其是老面发酵的面团中常用，其主要作用是中和面团因长时间发酵产生的酸味，同时也能使面团质地更松软，色泽更洁白。泡打粉和酵母是发酵剂，小苏打（碳酸氢钠）虽也呈碱性并常用于西点，但在中和老面酸味和改善口感方面，传统中式面点更常用食用碱。

下列哪种油脂在常温下呈固态，常用于制作起酥类点心，以形成清晰的层次？

A.大豆油

B.猪油

C.橄榄油

D.玉米油

答案：B

解析：猪油在常温下呈白色固体，具有优良的起酥性和可塑性。在制作酥皮点心（如苏式月饼、桃酥）时，猪油能与面粉形成薄而均匀的油膜，阻断面筋形成，从而在烘烤时产生大量层次分明的酥层。其他选项的油脂在常温下多为液态，起酥效果远不如固态的动物油脂。

调制“三生面”（即用部分沸水烫面，再加入冷水和成的面团）的主要目的是？

A.加快发酵速度

B.增加面团筋度

C.降低面团筋性，使成品口感柔软

D.使面团颜色更白

答案：C

解析：“三生面”是中式面点中一种常见的面团调制方法。用沸水将部分面粉烫熟，使面粉中的蛋白质变性，淀粉糊化，从而破坏面筋的形成。这样和出的面团筋性弱、可塑性好