中式面点师中级理论鉴定专项训练试卷2026年解析.docxVIP

中式面点师中级理论鉴定专项训练试卷2026年解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题

1.中式面点制作中，调制酥皮面团时，干油酥与水油面的比例通常是

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

2.下列哪种面粉的筋度最高，适合制作酥皮点心？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.特制一等粉

3.在面团调制过程中，形成面筋网络结构的主要蛋白质是

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.麦胶蛋白和麦谷蛋白

D.脂肪酶

4.使用老面发酵面团时，为了中和酸性，通常需要加入适量的

A.苏打

B.小苏打

C.纯碱

D.食盐

5.中式面点常用的熟制方法中，属于“水熟法”的是

A.炸

B.蒸

C.烤

D.煎

6.水调面团的硬度主要取决于

A.用水量

B.用油量

C.用糖量

D.用盐量

7.酵母在面团发酵过程中，最主要的产物是

A.二氧化碳

B.乙醇

C.乳酸

D.乙酸

8.调制油酥面团时，要求操作环境温度较低，这是因为

A.防止油酥融化

B.增加面团韧性

C.防止面筋形成

D.利于糖溶解

9.下列关于蛋泡糊（蛋白霜）的说法，正确的是

A.蛋白需打发至硬性发泡

B.蛋白需打发至软性发泡

C.蛋白不需要打发

D.蛋白需打发至湿性发泡即可

10.在制作