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食品质量管理期末考试速记列表（函授课程）

一、食品质量管理基础核心考点

1.食品质量定义及三大特性

定义：食品满足消费者明确或隐含需求的全部特性总和，核心是安全、卫生、适用、营养。

三大核心特性：①安全性（首要特性，无急性、慢性危害）；②营养性（营养素种类、含量、配比合理）；③感官性（色泽、气味、口感、形态符合标准）。

补充：食品质量还包含经济性、保质期、合规性等附加特性。

2.质量管理三大阶段

质量检验阶段：事后检验，仅剔除不合格品，无法预防质量问题，效率低、成本高。

统计质量控制阶段：依托数理统计，事中控制生产过程，预防批量质量缺陷，核心是过程管控。

全面质量管理阶段（TQM）：全员