1.3 霉菌毒素安全性影响.pptxVIP

霉菌对食品安全性影响

发霉的食物课程导入水果发霉面包发霉未严格控制的食物霉菌污染后：颜色、质地、气味、滋味发生劣变！

课程导入豆腐乳毛霉菌发酵豆瓣酱曲霉、毛霉发酵干酪青霉菌爱吃豆腐乳吗？今天中午有吃回锅肉嘛？爱吃西餐嘛？美味的食品和霉菌的关系

一、食品中的霉菌1.什么是霉菌？霉菌是形成分枝菌丝的霉菌的统称。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。细菌体积小，结构简单霉菌体积比细菌大，结构较复杂霉菌有较长的菌丝体

有益菌如：根霉菌等2.根据用途，霉菌可以分为非产毒霉菌如：青霉菌产毒霉菌如：曲霉菌、镰刀菌等青霉素一、食品中的霉菌

由霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。霉菌毒素的危害：（1）引起粮食作物的病害和产品腐败变质；（2）对人类和动物健康产生威胁。二、霉菌毒素

三、霉菌及霉菌毒素的危害霉菌霉菌毒素霉菌和霉菌毒素危害对比呕吐腹泻痢疾急性中毒肝脏坏死，胆管增生，严重导致死亡慢性中毒儿童持续性呕吐、昏迷、颅内压升高，严重者死亡致癌致畸致突变引发癌症、细胞突变、畸胎

四、常见霉菌毒素污染受到霉菌毒素影响的食品安全事件（1）1960年，英国东南部“十万火鸡事件”摇摇晃晃火鸡死亡花生粉饲料荧光物质黄曲霉毒素

（2）肯尼亚爆发黄曲霉毒素急性中毒事件2004-2005年，肯尼亚爆发了世界最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件中毒千余人，死亡125人。急性中毒致癌死亡毒伤肝脏四