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上海西式烹调师二级技师考核理论试卷（含详细答案解析）

考试说明

1.考试时长：120分钟

2.满分：100分，合格分数线：60分

3.适用范围：上海市西式烹调师二级（技师）职业技能鉴定

4.题型构成：单选题、多选题、判断题、简答题、案例分析题

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

每题只有一个正确答案，多选、错选、不选均不得分

1.制作正宗法式洋葱汤，洋葱标准化处理工艺是（）

A.直接切片油炸上色B.冷水浸泡后切块炒制C.小火慢炒糖化2小时以上D.加盐腌制12小时

2.牛排五分熟（Medium）的标准中心温度区间为（）

A.45-48℃B.52-55℃C.57-60℃D.62-65℃

3.传统意式博洛尼亚肉酱的核心禁忌操作是（）

A.小火慢熬B.过早加入番茄膏C.高温大火爆炒收汁D.搭配干红葡萄酒炒制

4.西式烹调中，黄油面糊（Beurremanié）的主要作用是（）

A.增稠勾芡B.提亮色泽C.去腥增香D.乳化保鲜

5.西班牙海鲜饭专用米为（）

A.长粒香米B.阿博里奥米C.珍珠米D.籼米

6.法式蜗牛预处理的核心目的是盐水浸泡去除（）

A.泥沙杂质B.自带咸味与黏液C.腥味物质D.寄生虫卵

7.制作提拉米苏，不可或缺的核心原