糕点面包烘焙师职业培训教程 课件 模块三：西式糕点师 (2.2-技能训练4-5）.pptx

模块三西式糕点师

技能训练4蛋白霜的调制

原料蛋白250克，白砂糖200克，柠檬汁5克。

ONE制作步骤

制作步骤1）鸡蛋分离。

2）白砂糖需分三次加入，第一次加入蛋白状态为粗大的鱼眼泡状。。

3）第二次加入蛋白状态为细密的泡沫，颜色变白。

4）第三次加入蛋白状态为湿性发泡，更加立体、细腻，打蛋头搅拌过的地方纹路不易消失。

5）中速继续搅打，直至硬性发泡，泡沫有明显的堆积感，用打蛋头提起出现短而坚挺的尖角即可，根据产品需求使用。

ONE制作关键、质量要求

制作关键、质量要求制作关键1）打发蛋白的容器内必须无水无油。2）三次加糖状态必须严格控制。质量要求1）糖霜状态稳定、粘稠。2）富有