糕点面包烘焙师职业培训教程 课件 模块二：中式糕点师 (2.1-2.2).pptx

模块二中式糕点师

LOGO项目2面团、面糊搅拌

1面团搅拌012面糊调制02目录

011面团搅拌

1.1层酥类暗酥面团的搅拌方法层酥面团是由水油面和干油酥两块性质完全不同的面团经过包、擀、叠等开酥方法制成的具有酥软的层次结构的酥性面团，根据制品上酥层的情况，可分为明酥、暗酥和半暗酥，其中暗酥指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。

1.1层酥类暗酥面团的搅拌方法水油面调制（1）水油面成团原理水油面是以水、油、面粉为主料调和而成的面团，主要作为皮面来包制干油酥，起分层作用。由于水和油的加入，能够让水和面粉中蛋白质结合，形成部分面筋网络，减小面团的韧性，增加面团的可塑性，因而具有良好的