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中级中式面点师职业技能考核试题

考试时长：120分钟满分：100分

注意事项：

1.答题前填写好个人姓名、准考证号等信息；

2.答案请书写在对应答题区域，卷面整洁，字迹清晰；

3.实操环节严格遵守厨房安全操作规范。

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.中式面点中常用的低筋面粉，蛋白质含量范围一般为（）

A.7%～9%B.10%～11.5%C.12%～13.5%D.14%以上

2.制作水调面团时，水温60℃左右调制的面团属于（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.烫面面团

3.包子、馒头发酵面团的最佳发酵温度是（）

A.20～25℃B.28～32℃C.35～40℃D.40～45℃

4.制作酥皮面点时，起酥的核心原理是利用（）阻隔面筋粘连

A.水分B.油脂C.糖分D.蛋液

5.下列不属于米粉类面点的是（）

A.汤圆B.年糕C.烧卖D.驴打滚

6.酵母发酵过程中，主要产生的气体是（）

A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气

7.制作广式月饼饼皮时，主要使用的油脂是（）

A.猪油B.花生油C.糖浆油D.黄油

8.冷水面团的成品特点是（）

A.软糯细腻B.筋道爽滑、韧性