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2026年度中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案

一、单项选择题（共30题，每题1分，每题只有1个正确答案）

1.中式烹调所指的“五味调和”中，核心基础味是（）

A.甜味B.咸味C.酸味D.鲜味

答案：B

解析：食盐作为咸味的核心载体，是绝大多数中式菜肴调味的基础，无咸则其他风味无法有效附着，符合中式调味“咸为百味之祖”的基本认知。

2.下列食材中属于根茎类蔬菜的是（）

A.芹菜B.莴笋C.莲藕D.茭白

答案：C

解析：莲藕为莲的地下根状茎，属于根茎类蔬菜；芹菜、莴笋、茭白均属于地上茎类蔬菜范畴。

3.新鲜猪肉的感官鉴别标准中，瘦肉部分的正常色泽应为（）

A.暗红色B.淡红色C.鲜红色D.紫红色

答案：C

解析：新鲜健康猪肉的瘦肉部分呈均匀鲜红色，脂肪洁白有光泽；暗红色多为存放时间过长、淤血导致，淡红色多为注水猪肉特征，紫红色多为死猪肉特征。

4.中式烹调使用的“砧板”按材质分类，最适合加工生肉、不易滋生细菌的传统优质材质是（）

A.塑料砧板B.松木砧板C.银杏木砧板D.竹制砧板

答案：C

解析：银杏木砧板质地软硬适中，不掉木屑、不易开裂，抑菌性优于松木、竹制材质，塑料砧板不耐高温、易切出碎屑，为传统中式厨房首选生熟加工分砧材质。

5.刀刃与原料接触角度为15°~30°，采