模块二膳食设计与营养运用九各类食物的营养与卫生75课件讲解.pptVIP

dai*XianHao/**1，刚宰杀的时候弱碱性，动物肌肉中的酶还在作用，糖原和有机磷分解为乳酸和磷酸，细胞也在继续工作，但缺乏氧气，进行无氧呼吸，也会产生乳酸，肉酸度增加，会使肌肉纤维处于收缩状态，口感硬，煮汤浑浊，虽然新鲜汁水丰富但口感硬且有酸涩味。2，后熟期，肉几乎不会进行无氧呼吸，且前期的乳酸积累也随着时间被分解，肉口感不在酸涩，紧绷的肌肉纤维也渐渐松散下来，此时为后熟期，为食用的最佳时期。但对于不同肉在不同温度下进入该阶段时间不同，处理不当，会使得肉变得不新鲜进入自融期。3，肉开始滋生细菌，随着空气氧化，口感下滑。4肉中微生物大量繁殖，微生物代谢产生异味，需迅速丢掉。*1，刚宰杀的时候弱碱性，动物肌肉中的酶还在作用，糖原和有机磷分解为乳酸和磷酸，细胞也在继续工作，但缺乏氧气，进行无氧呼吸，也会产生乳酸，肉酸度增加，会使肌肉纤维处于收缩状态，口感硬，煮汤浑浊，虽然新鲜汁水丰富但口感硬且有酸涩味。2，后熟期，肉几乎不会进行无氧呼吸，且前期的乳酸积累也随着时间被分解，肉口感不在酸涩，紧绷的肌肉纤维也渐渐松散下来，此时为后熟期，为食用的最佳时期。但对于不同肉在不同温度下进入该阶段时间不同，处理不当，会使得肉变得不新鲜进入自融期。3，肉开始滋生细菌，随着空气氧化，口感下滑。4肉中微生物大量繁殖，微生物代谢产生异味，需迅速丢掉