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2026年烘焙师证考试题目及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作传统酥性饼干时，最合适选用的面粉类型是

A.蛋白质含量13%以上的高筋小麦粉

B.蛋白质含量8%-10%的低筋小麦粉

C.完全去掉面筋蛋白的无筋淀粉粉

D.蛋白质含量11%-12%的中筋小麦粉

答案：B

解析：低筋小麦粉面筋蛋白含量低，形成的面筋网络少，制作出的酥性饼干口感酥脆、硬度低，符合产品特性要求。选项A错误，高筋粉面筋含量过高，制作出的饼干韧性强、口感发硬，不符合酥性要求；选项C错误，完全去掉面筋的纯淀粉没有任何结构支撑，成品极易散落无法成型；选项D错误，中筋粉制作出的饼干韧性偏强，成品偏韧不酥脆。

下列温度区间中，属于鲜酵母最佳发酵活性范围的是

A.0摄氏度到5摄氏度

B.30摄氏度到38摄氏度

C.45摄氏度到55摄氏度

D.60摄氏度到70摄氏度

答案：B

解析：鲜酵母的活性峰值集中在30-38摄氏度区间，这个温度下酵母的代谢效率最高，产气速度稳定。选项A错误，该温度下酵母进入休眠状态，发酵活性极低；选项C错误，温度超过40度后酵母活性开始快速下降，50度以上会出现大量失活；选项D错误，该温度下酵母蛋白质完全变性死亡，没有任何发酵能力。

制作清蛋糕类产品时，蛋白打发至下列哪种状态能够支撑起足够的膨松结构

A.鱼眼大泡状态

B.湿性发泡状态

C.流动性液态状态

D