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控制霉豆腐的鲜豆腐替代

1.现状分析

1.1传统霉豆腐的鲜豆腐选用习惯

霉豆腐是很多家庭秋冬时节的心头好，从南到北，不少地方都有自制霉豆腐的习俗。小时候总蹲在厨房看长辈们忙碌，奶奶捏着豆腐块念叨：“得选当天做的‘热豆腐’，不能放凉了的，也不能太嫩——太嫩像水豆腐，一腌就烂；太硬像豆腐干，咬不动”。那时候我不懂“太嫩太硬”的具体标准，只觉得奶奶选的豆腐总能做出香得绕墙的霉豆腐。长辈们选豆腐全凭手感和经验，要么是巷口豆腐坊刚出锅的盐卤豆腐，要么是家里用黄豆磨的老豆腐，全靠代代传的“直觉”，没有固定的品质要求，更没思考过“替代豆腐”的可能性——反正每年秋冬都能买到合适的鲜豆腐，何必换？

1.2当前鲜豆腐选用的普遍问题

现在生活便利了，鲜豆腐可以在超市、线上买到，可反而出了不少问题。很多人直接买盒装的内脂豆腐，这种豆腐看着嫩，做出来的霉豆腐要么像稀泥一样散架，要么发黏有怪味；也有人随便抓一块豆腐就做，忘了选当天的“热豆腐”，用了放了一晚上的冷豆腐，发酵时杂菌多，长出绿色的毛，坏了大半。去年我帮朋友做霉豆腐，他特意买了标注“高蛋白质”的盒装鲜豆腐，结果发酵时长出了黑色的斑点，整个罐子都扔了——后来才知道，那盒装豆腐的含水量超过九成，远超出霉豆腐发酵需要的范围，杂菌随便就长起来了。还有不少人想尝试用其他豆腐替代，比如用千页豆腐、老豆腐，但不知道怎么调整工艺，要么太咸，要么没香味，索性放弃