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2026年最新葫芦头考试题库及答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1.葫芦头泡馍的起源与唐代药王孙思邈有关，相传其曾赠予店家香辛料改良煎白肠的风味。（答案：√）

2.传统葫芦头泡馍的主料仅为猪大肠，不包含猪肚、猪白肉等其他猪副产品。（答案：×）

3.制作葫芦头泡馍所用的卤汤需使用陈年老汤，陈汤年份越久，卤制出的大肠风味越醇厚。（答案：√）

4.葫芦头泡馍所用的馍和羊肉泡馍的馍完全一致，均为100%死面馍。（答案：×，葫芦头所用馍为15%-25%发酵度的半发面馍，筋道耐泡且不易粘牙）

5.处理鲜猪大肠时，需用食盐、白醋、面粉反复揉搓，方可有效去除内壁的异味和污物。（答案：√）

6.葫芦头泡馍的核心工序“泖馍”，要求反复淋浇高温卤汤至少3次，才能让馍充分吸收卤香。（答案：√）

7.优质葫芦头泡馍的默认配料包含大肠头、猪肚、白肉、粉丝、蒜苗。（答案：√）

8.葫芦头泡馍属于陕菜清真特色美食，适合回族群众食用。（答案：×，葫芦头主料为猪副产品，不属于清真食品）

9.2025年西安餐饮协会出台的《葫芦头泡馍制作规范》要求，猪大肠处理后的脂肪保留率不得低于15%。（答案：√）

10.顾客掰制葫芦头泡馍的馍块时，越小越容易入味，口感越好。（答案：×，标准馍块大小为黄豆粒大小，过碎容易在泖制时糊化发黏）

11.泖馍时的食材摆放顺序为先放粉丝，再放馍块，最后放肉类