2025年中国烹饪协会中式烹调师认证考试模拟题及答案.docxVIP

2025年中国烹饪协会中式烹调师认证考试模拟题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.以下哪种刀工处理方式适用于制作“菊花鱼”？

A.荔枝花刀

B.蓑衣花刀

C.菊花花刀

D.柳叶花刀

答案：C

2.制作扬州炒饭时，米饭的最佳含水量应为？

A.30%-35%

B.40%-45%

C.50%-55%

D.60%-65%

答案：B（注：含水量过低易散，过高易黏，40%-45%可保证颗粒分明）

3.以下哪种调味料的呈鲜物质主要为肌苷酸？

A.味精（谷氨酸钠）

B.蚝油（谷氨酸+肌苷酸）

C.鱼露（氨基酸）

D.香菇粉（鸟苷酸）

答案：B

4.制作“九转大肠”时，关键的去腥步骤是？

A.冷水下锅焯煮加料酒

B.热水下锅焯煮加醋

C.生大肠用盐、醋搓洗后焯水

D.大肠煮制时加花椒、八角

答案：C（生搓洗可去除黏液和异味，焯水仅为辅助）

5.川菜“宫保鸡丁”中“宫保”指的是？

A.人名（丁宝桢官职）

B.地名（四川宫保镇）

C.烹饪技法（宫式爆炒）

D.调味风格（宫酱风味）

答案：A

6.制作“清炖狮子头”时，猪肉的最佳肥瘦比是？

A.2:8（瘦:肥）

B.3:7

C.4:6

D.5:5

答案：