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高级西点师笔试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每题选项中，只有一项是最符合题意的，请将正确选项的字母填在题干后的括号内。）

1.制作法式马卡龙时，为防止表面龟裂，关键在于控制蛋白的（）。

A.折打法

B.打发程度

C.添加面粉量

D.烘焙温度

2.在使用旋转台进行糖艺装饰时，制作大型翻糖人像，通常优先选择的工具是（）。

A.搅拌棒

B.挤花袋与尖嘴

C.刮刀

D.旋转抹刀

3.下列哪种原料的热稳定性最好，适合用于制作需要长时间高温烘烤的泡芙？（）

A.黄油

B.植物油

C.棉籽油

D.猪油

4.制作舒芙蕾时，为使其质地达到理想的轻盈、蓬松状态，关键在于（）。

A.精确控制蛋黄和蛋白的混合速度

B.使用低筋面粉

C.高温长时间烘烤

D.先将干性材料与湿性材料混合

5.以下哪种巧克力适合用于制作需要极高光泽度和平滑度的淋面巧克力？（）

A.黑巧克力（高可可含量）

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.夹心巧克力

6.在西点制作中，使用柠檬酸调节蛋糕pH值的主要目的是（