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蒜泥白肉的简易制度

一、概述

蒜泥白肉是一道经典川菜，以其鲜香、嫩滑、爽口的特点广受欢迎。简易制度旨在提供一套标准化、便捷化的制作流程，确保菜品口感稳定，操作高效。本制度涵盖食材准备、制作步骤、关键控制点及成品标准，适用于家庭或小型餐饮场所。

二、食材准备

（一）主料

1.猪后臀肉：选择肥瘦相间（肥瘦比例约3:7）的新鲜肉，厚度均匀，无淤血。

2.大蒜：新鲜蒜瓣，需足量（参考用量：500克肉配150克蒜）。

（二）辅料

1.香菜：适量（约10克），用于装饰。

2.姜片：3-5片，去腥。

3.葱段：2-3段，增香。

（三）调料

1.花椒油：10-15毫升，提香。

2.香油：5-8毫升，稳定油分。

3.酱油：5-8毫升，调色。

4.盐：微量（约0.5克），平衡味道。

5.糖：0.3-0.5克，提鲜。

三、制作步骤

（一）肉的处理

1.清洗：将猪肉洗净，去除筋膜和血水。

2.切片：使用肉片机或手工刀将肉切成薄片（厚度约2-3毫米），确保纹理一致。

3.卤煮：

-水量：淹没肉面。

-配料：姜片、葱段、花椒（3克）。

-大火煮沸后转小火，煮10-12分钟，确保肉质嫩滑。

-关火后浸泡10分钟，使肉片更入味。

（二）蒜泥调制

1.破瓣：将大蒜去皮，拍碎。

2.加水：放入研蒜器中，加少量水（约50毫升）研磨成蒜泥。

3.调味：加入酱油、盐、糖，搅拌均匀，备