2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆技法的核心要领是什么？

A.先炸后炒

B.旺火速成，调料预对

C.大火慢炖，入味充分

D.先煎后焖，色泽红亮

2、下列哪种原料适合采用氽烫法进行初步熟处理？

A.五花肉块

B.牛腩块

C.猪腰片

D.老母鸡

3、中式烹调中调味的基本原则不包括以下哪项？

A.根据原料性质调味

B.根据季节变化调整口味

C.所有菜品统一咸味标准

D.根据不同地区饮食习惯调味

4、下列哪种刀法属于整料出骨的典型技法？

A.剁法

B.刻刀法

C.切法

D.片法

5、关于复合味的调配，下列表述正确的是？

A.复合味只需两种调味料组合

B.复合味是由两种以上味感调配而成的味道

C.复合味只适用于西方烹饪

D.复合味的调配无需考虑主次关系

6、制作高汤时，老母鸡、猪骨、火腿等原料最适合制作哪种高汤？

A.素高汤

B.鸡清汤

C.一般高汤

D.浓白汤

7、烹饪中勾芡的主要作用是什么？

A.使汤汁变稀便于食用

B.增加菜肴色泽并使汤汁浓稠附着原料

C.缩短烹饪时间

D.降低菜肴温度

8、关于火候的武火概念，下列描述准确的是？

A.火力微弱，适合慢炖

B.火焰微弱冒烟

C.火力旺盛，火焰较高，适合爆炒

D