中式烹调师《2026年考试》专项训练试卷及解析.docxVIP

中式烹调师《2026年考试》专项训练试卷及解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题

1.焯水时，为了保持绿色蔬菜的色泽翠绿，通常会在水中加入少许（）

A.碱

B.醋

C.盐

D.油

2.油温达到“三四成热”时，油面平静，只有细微的油烟，适合（）

A.煎炸

B.炸制

C.煨炖

D.滑炒

3.制作宫保鸡丁时，调味汁的比例通常遵循“烹调四字诀”，下列哪项不属于？

A.咸鲜

B.糖醋

C.微辣

D.酸甜

4.下列哪种食材适合使用“油发”的方法涨发？

A.海带

B.猪蹄筋

C.干贝

D.黄花菜

5.中式烹调中，火候的控制主要依靠（）

A.火力的强弱

B.时间的长短

C.锅的温度

D.以上都是

6.在食品加工中，蛋白质变性的主要原因是（）

A.温度过高

B.化学试剂作用

C.物理压力作用

D.以上都是

7.下列哪种调味料具有去腥解腻、增加鲜味的作用？

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

8.菜肴装盘时，讲究“色、香、味、形、器”五要素，其中“器”指的是（）

A.器皿的选择

B.器官的摆放

C.器材的摆放

D.器械的摆放

9.刀工的基本要求是“稳、准、快”，其中“准”主要指（）

A.力度要稳

B.角度要准

C.速度要快

D.切面要光