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餐饮店食品留样操作工作规程

食品留样是发生食物中毒事件后查明原因、厘清责任的关键物证，也是市场监管部门日常检查的“必查项”。本规程旨在为门店食品安全管理人员、厨师长及一线操作人员提供可落地的留样操作标准，杜绝因留样不规范导致的“查无此样”“样本失效”“证据链断裂”三大典型问题。

1适用范围与职责划分

留样工作的核心风险不在操作本身，而在于责任不清导致的关键环节“无人管、无人查、无人兜底”。

1.1适用范围

本规程适用于本门店所有食品加工、经营环节中成品的留样工作，涵盖以下场景：

集体聚餐场景：承接婚宴、寿宴、会议餐等5桌（含）以上集体聚餐，每餐次所有菜品必须留样。

日常经营场景：每日正常营业期间，主食、热菜、凉菜、汤品、自制饮品等供餐品种全量留样。

高危品种专管场景：四季豆、鲜黄花菜、野生菌、发芽马铃薯、贝类、生食水产品、自制药膳等高危食品，无论供餐规模大小，单餐次必须留样。

外卖与外带场景：通过第三方平台（美团、饿了么等）或电话订餐外卖销售的菜品，与堂食同批次留样，不另开新批次。

1.2RACI责任矩阵

任务节点

执行人(R)

审核人(A)

咨询人(C)

知会人(I)

留样品种确定与计划制定

厨师长

门店店长/食品安全总监

采购员

全员

留样操作（称量、装盒、贴标）

热菜/凉菜/面点厨师长

厨师长

无

传菜员

留样冷藏与温度记录

专职/兼职食品安全员

门店店长