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2026年厨师职业资格考试题目与操作技巧

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.在中式烹饪中，属于热处理技法的是？

A.焯水

B.熬制

C.蒸煮

D.焯烫

答案：A

解析：热处理技法包括炒、爆、炸、煎、烤等，而焯水和焯水属于初步熟处理。熬制和蒸煮属于慢火加热技法。

2.四川菜中常用的调味料不包括？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒

C.生抽

D.蚝油

答案：D

解析：四川菜以麻辣著称，郫县豆瓣酱、花椒是典型调料，生抽通用，蚝油多用于粤菜。

3.西餐中，牛排的“五分熟”指的是？

A.全部烤熟

B.内部血水未排尽

C.外焦里嫩

D.七分熟以上

答案：B

解析：五分熟指牛排内部仍带血水，中心温度约52℃；七分熟以上则接近全熟。

4.中式点心中，广式月饼的主要馅料是？

A.五香肉

B.莲蓉

C.肉松

D.绿豆沙

答案：B

解析：广式月饼以莲蓉、豆沙为主，肉松和五香肉多见于苏式或台式月饼。

5.法式烹饪中，制作鹅肝酱常用的油脂是？

A.橄榄油

B.黄油

C.菜籽油

D.花生油

答案：B

解析：鹅肝酱需黄油增香，橄榄油多用于地中海菜系。

6.中式汤羹中，佛跳墙的主要食材不包括？

A.鲍鱼

B.海参

C.猪肉

D.鸽肉

答案：C

解析：佛跳墙属闽菜，以海味为主，猪肉较少用。

7.西