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餐饮店粗加工操作工作规程

1.总则与责任体系

粗加工是食材进入后厨的第一道关口，其分拣、清洗、切配的质量直接决定整店食品安全底线与出餐效率。本规程旨在消除食材前处理阶段的交叉污染、农残超标及物理异物危害，确保出成率与规格化切配符合标准化菜谱要求。

1.1适用范围

本规程适用于本店内所有食材的验收后前处理作业，涵盖蔬菜类、鲜肉类、冷冻肉类、水产品及禽蛋类的分拣、清洗、解冻、切配及半成品暂存全流程。

1.2责任主体划分

店长：负责提供符合本规程要求的硬件设施及预算，对食安事件承担最终管理责任。

厨师长：负责人员调度、SOP落地执行与每日现场巡查，必须在每班次开工前15分钟完成人员健康检查与工器具点检。

粗加工岗厨师：直接操作人，必须严格按先进先出（FIFO）及分类清洗、分区切配原则作业。

食安专员：拥有一票否决权，对未按规定解冻、未按色标使用工器具、农残超标等违规行为，可当场叫停作业并封存涉事食材。

2.场所与设施设备要求

物理隔离与动线单向化是防止食材交叉污染的硬件基础，任何后厨布局必须遵循生进熟出、脏入净出的不可逆原则，严禁逆向流动造成环境污染。

2.1功能区划分与动线要求

粗加工区必须与烹调区、备餐区物理隔离。蔬菜粗加工区与肉禽水产粗加工区必须分隔，严禁在同水池或同操作台混用。动线必须遵循原料入口→清洗→切配→半成品出口的单向流动，严禁将已切配的半成品