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食品行业研发部工程师食品添加剂使用手册（执行版）

第1章食品添加剂概述

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂究竟是什么？简单来说，它们是化学合成或天然来源的物质，在食品生产、加工、保存或包装过程中，为了改善食品品质、色香味、延长保质期等特定目的而添加。然而，并非所有添加到食品中的物质都属于食品添加剂的范畴。例如，食品加工过程中产生的天然物质，如发酵过程中产生的酸，就不在此列。那么，这些添加剂究竟是如何分类的呢？根据功能的不同，食品添加剂主要可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、增味剂、营养强化剂等大类。这种分类方式不仅便于管理和研究，也为企业选择合适的添加剂提供了明确依据。

值得指出的是，同一类添加剂内部往往存在多种具体物质。比如抗氧化剂中，既包括维生素C、维生素E等天然抗氧化剂，也有BHA、BHT等合成抗氧化剂。不同物质的抗氧化效率、适用范围和法规限制各不相同。以防腐剂为例，山梨酸钾的抑菌效果在pH值3-4时最为显著，而苯甲酸钠则对霉菌和酵母效果较好，但对细菌作用较弱。这种差异决定了它们在不同食品中的应用选择。企业研发人员必须充分了解这些特性，才能确保添加剂使用的科学性和有效性。

1.2食品添加剂的作用与重要性

没有食品添加剂，现代食品工业将难以想象其规模和效率。以烘焙行业为例，如果完全依赖天然原料的天然特性，面包的保质期可能只有1-2天